آشپزی کشمیری :

دره کشمیر در شمال کشور هند وپاکستان در منطقه ای بسیار زیبا و خوش آب و هوا  در کوه های مرتفع هیمالایا واقع شده است.این منطقه  دارای فرهنگ هند و  آریایی بوده و  از گذشته بسیار دور در تاریخ کهن دیگر فرهنگ ها مطرح بوده است  ولی  با ورود مهاجرین و مهاجمین خارجی چون ایرانی ها ,ترکان,افغان ها و مغول ها در طی سالیان دراز دستخوش تحولات چشمگیری در فرهنگ و آداب و رسوم شد و هر کدام از این مهاجرین و مهاجمین با فرهنگ خاص خویش تاثیرات عمیقی بر آن از جمله در پوشاک , خوراک  و روش زندگی گذاردند  .اولین نوع آشپزی کشمیری در واقع به پاندیت های Pandit  این منطقه و فرهنگ کهن ایشان باز می گردد که به آنها کشمیری پاندیت Kashmiri Pandit گفته می شود, زیرا ایشان با نوع خاص خوراک و آشپزی خویش تاثیر عمیقی بر این منطقه گذاردند ,پاندیت ها در سراسر بر اساس سنت های دینی و مذهبی  هند گیاهخوار هستند ولی در کشمیر هر نوع گوشتی به جز گاو را می خورند.کشمیریات Kashmiriyat یا روش های خاص سنتی کهن زندگی مردم کشمیر که شامل کلیه موارد فرهنگی از جمله آشپزی نیز می شود در شبه قاره هند بسیار مشهور بوده و می باشند. مسلمانان و پاندیت های این منطقه(طبقه برهمن در دین هندو) نصف نصف درتغییر و  تحول فرهنگ آشپزی آن موثر و مفید بوده اند,مثلا مسلمانان کشمیر وزوان Wazwanکه یکی از خوراک های مشهور این منطقه است را با گوشت بز و پاندیت ها آن را با گوشت گوسفند تهیه می کنند,ولی دو تن از صوفیان و علمای مشهور مسلمان و هندوی کشمیر به نام های شیخ نورالدین ولی و لال ایشواری برای تزکیه روح و روان  هر دو گیاهخوار بوده اند.تاثیر آشپزی ایرانی ,افغانی و ترکی بر این منطقه بر همگان واضح و مبرهن است.

آشپزی کشمیری را که به آن ذایقه کشمیرZaeke-I-Kashmir  نیز می گویند در هند  با استفاده گسترده از زعفران  , گوشت ,ماست , زردچوبه  و روش پخت طولانی غذا شناخته شده است.در بیشتر شیرینی های کشمیری می توان استفاده از  خشکبار و دانه های گیاهی را بوضوح مشاهده کرد.از مشهور ترین خوراک های کشمیری می توان وزوان Wazwan اشاره کرد که در واقع به معنی خوراک سرآشپز می باشد  و از کلمه وستا وان     Vasta wan  گرفته  شده که در گذشته در دربارهای پادشاهان گورکانی این نوع خوراک را تهیه می کرده اند است,در واقع این خوراک از سمرقند در آسیای مرکزی وارد کشمیر شده و شامل 36 نوع خوراک مختلف برای پذیرایی در عروسی می باشد ,این خوراک خوشمزه  از گوشت گوسفند یا مرغ ,برنج و دیگر انواع سبزیجات است که با کره حیوانی یا گی Ghee  و زعفران پخته می شود وزوان  بیشتر در عروس ها یا مهمانی ها بزرگ در طول شب آرام آرام پخته و در روز عروسی سرو می شود.

آشپزی کشمیری شامل خوراک هایی چون:

1-روغن جوشRogan Josh (نوعی خورش گوشت)

2-مودور پلو Modur Pulav  یا زردا Zarda ( شیرین پلو زعفرانی )

3-طبق مازTabak Maaz (کباب گوشت دنده)

4-موجی گادMuji Gaad (خورش ماهی)

5-زعفرانی کوکورZafrani Kokur (خورش گوشت زعفرانی با ماست)

6-گوشت تاباGushtaba (خورش کوفته گوشت)

7-هاک Haak (خورش سبزی)

8-هریسهHarissa (خوراک گوشت و  حلیم گندم)

9-یخنیYakhni (نوعی خورش گوشت یا مرغ)

10-کلوچهKulcha (نوعی نان)

11-لواشLawash

12-باقرخانیBakarkhani (نوعی نان)

13-شیرمالSheer Mal

14-روتRoth (نوعی نان)

15-خاتمKhatam

16-سیخ کباب Seekh Kebab (کباب سیخی)

17-ریستهRista

18-نادری یخنیNaderi Yakhni

19-دانی پولDani Phool

20-چمن قلیه Chaman Qalya

21-دم آلوDum Aloo

22-کشمیری بریانیKashmiri Biryani

23-آب گوشتAab Gosht (خورش گوشت)

24-گادی کوفتهGaadi Kofta (خورش گوشت)

25-پیرنی Phirini (فیرنی)

26-دم آلوDum Aaloo (خورش سیب زمینی )

 نوشیدنی هایی چون:

1-قهوهKahwah  یا (چای مغولی):این نوع چای از چای سبز,هل,بادام و گردو خرد شده , دارچین ,زعفران و برگ های گل سرخ منطقه کشمیر به اضافه شکر یا عسل  درست می شود,این نوع چای در پاکستان ,منطقه شمال ایالت پنجاب ,افغانستان و آسیای میانه نیز به شکل سنتی نوشیده می شود و لازم به ذکر است که دارای  پیشینه ای کهن می باشد زیرا براساس یافته های باستان شناسی این نوشیدنی به زمان حکومت سلسله باستانی کوشانیان در دره یارکند در کشور چین کنونی می رسد ,البته برخی اوقات با اضافه کردن شیر به آن بخصوص برای بیماران یا پیران نیز کاربرد دارد ,در شمال منطقه مالابار در جنوب هند نیز پس از ناهار صرف می شود.

2-نون چایNoon Chai  یا (گلابی چایChai  Gulabi ): نون چای در واقع به معنی چای نمک دار می باشد زیرا کلمه نون به معنای نمک در زبان کشمیری است ,این نوع چای از چای سیاه,شیر,نمک,هل,دارچین,بادام  و پسته خرد شده که در سماورهای خاص کشمیری تهیه می شود نون چای بیشتر در عروسی ها و زمستان های سرد این منطقه نوشیده می شود.

کشمیری چتنی یا سس  های کشمیری :

 موجی چتین Muji Chattin  : از پیاز ریز خرد شده,ادویه جات هندی,آب لیموی تازه شیرین,آب نارگیل تازه تهیه می شود

دون چتین Doon Chattin :سس گردوی کشمیری که بیشتر در عروسی ها سرو میشود و از گردوی خرد شده  ,گرد فلفل سبز تند,پیاز ,زیره سیاه  ,نعناعی خشک شده و ماست تهیه می شود

ادویه کشمیری :

شامل پودر سیر,زنجبیل ,پودر فلفل تند قرمز و ادویه گرم ماسالا (ادویه گرم ماسالا شامل فلفل سفید و سیاه,زیره سبز,دارچین ,برگ بو,میخک ,جوز هندی و برگ جوز ) است

 

 

 


ایمیل

 

nassimco@yahoo.com

 

© 2021 سایت گردشگری هند. کلیه حقوق محفوظ است.
© 2021 hindgardi. All Rights Reserved. Designed By web2