آشپزی جنوب هند:

جنوب هند در واقع  به ایالات  جنوبی یعنی آندراپرادش ,کارناتاکا ,تامیل نادو,کرلا و تیلانگانا که روش های آشپزی و خوراک های ویژه آنها در جهان مشهور است ,اطلاق می شود.در این ایالات برنج به عنوان پایه اصلی غذایی و پس از آن استفاده گسترده از روغن نارگیل و هم چنین خود نارگیل  و شیره نارگیل در این روش آشپزی می باشد,از دیگر موادی که در جنوب هند بسیار در آشپزی کاربرد دارد فلفل قرمز خشک شده در آفتاب ,فلفل سبز تند تازه , ترکیب ادویه جات جنوبی ,میوه هاو سبزیجات محلی و حبوبات خاص آن می باشد.در ایالاتی که در کنار اقیانوس هند واقع شده مانند کرلا ,تامیل نادو , کارناتاکا و بیشتر بخش آندراپرادش خوراک اصلی مردم برنج  می باشد ,ولی دیگر حبوبات محلی چون ارزن (بجراBajra ),ذرت خوشه ای (جووارا Jowar ) و نوعی گندم (راگیRagi )نیز بسیار رایج است ,لازم به ذکر است که طبقه بالای جامعه یعنی (برهمنBrahmin ) خوردن برنج را بر دیگر حبوبات ترجیح می دهند .

ایالت آندراپرادشAndhra Pradesh :

یکی از بارزترین خصوصیات خوراک های این ایالت تند و تیز بودن آن بخاطر استفاده زیاد از پودر فلفل قرمز تند و تمبر هندی است ,از دیگر خصوصیات آن تنوع در خوراک های گیاهی و غذاهایی که در آن حبوبات بکار رفته می باشد,آشپزی این ایالت به آشپزی تلگو Telugu نیز مشهور می باشد .از خوراک های مشهور شهر حیدر آباد که مرکز ایالت آندراپرادش می باشد , می توان به :

کاچا گوشت Kacha Gusth (گوشت نیم پز)

حیدر آبادی بریانیHyderabadi Biryani (برنج با گوشت یا مرغ) 

دم کا مرغ Dum Ka Murga(مرغ پخته شده دم کرده)

باقر بیجین (خوراک بادمجان)

آچاری سبزیAchari Zabzi  (خورش سبزیجات پخته با ترشی می باشد)

در واقع نظام حیدرآباد یا پادشاه منطقه  دکن که از زمان سلسله گورکانیان هند برمنطقه حکمرانی می کردند خوراک های تند و تیز و پرادویه را بسیار می پسندیدند و چون مسلمان نیز بودند خوردن گوشت و مرغ را وارد آشپزی جنوب هند کردند.از غذاهای مشهور گوشتی  آندراپرادش باید به :

کودی ایگوروKodi Iguru  (تاس کباب مرغ )

کودی پولوسو Kodi Pulusu (خورش مرغ )

چیپا پولوسوChipa Pulusu (تاس کباب ماهی)  ماهی ادویه دار سرخ شده

خورش کاری میگو و چاپلا پولوسوChapala Pulusu (خورش کاری ماهی با تمبر هندی) اشاره کرد .

یکی از مشهورترین خوراک های گیاهی در این ایالت اولاوا چاروUlava Charu  یا سوپ رقیق حبوبات می باشد که در آن تمبر هندی یا آب تمبر هندی ,زیره,فلفل قرمز تند و فلفل سبز تند همراه با گوجه فرنگی له شده و سبزیجات پخته است که معمولا با نان یا برنج خورده می شود .

ایالت کارناتاکا Karnataka :

خوراک های کارناتاکا به داشتن ادویه کم و ملایم در سراسر شبه قاره هند معروف است و  در بیشتر آنها از شیره درخت نارگیل و شکر زرد استفاده می شود,هم چنین قدیمی ترین روش های آشپزی شبه قاره هند را نیز می توان در کارناتاکا یافت .از مشهور ترین خوراک های گیاهی این ایالت بیسی بیل بتBisi Bele Bath  ( خوراک برنج و حبوبات مخلوط ) می باشد,که به همراه سالاد ,چاشنی نعناع و پاپد Papad  نان روغنی نازک خورده می شود. سنت استفاده گسترده از گی Ghee  یا کره حیوانی پیش از خوردن هر وعده غذا کارناتاکا را در جهان مشهور کرده است.

ایالت تامیل نادوTamil Nadu :

این ایالت به خوراک های کاملا گیاهی و بدون هیچ گونه منبع حیوانی مشهور می باشد,در این روش آشپزی استفاده از برنج,حبوبات و غلات بسیار مهم است, خوراک های تامیلی سرشار از ادویه هایی چون خردل ,میخک,جوز هندی,زیره,هل سبز,زنجفیل,فلفل سبز تند,دارچین و هم چنین استفاده گسترده از سبزیجاتی چون سیر,گشنیز,برگ کاری و میوه نارگیل و در نهایت گلاب می باشند.سرو خوراک بصورت سنتی باید حتما بر روی برگ درخت موز صورت گیرد .از انواع خوراک های سنتی و مشهور این ایالت می  توان به:

سمبر Sambar (نوعی خورش سبزیجات پخته ادویه دار با تمیر هندی )

رسمRasam  (نوعی سوپ ادویه دار با تمیر هندی )

اوتاپامUttapam (نانی که روی آن گوجه فرنگی,پیاز,کلم و فلفل قرمز تند تازه گذاشته و می پزند)

ماسالا دوساMasala Dosa       (نوعی نان نازک با سیب زمینی پخته و نارگیل )

ایدلی Idli   (نوعی کلوچه هندی و دوسا Dosa نوعی نان نازک از آرد برنج)

نام برد .

ایالت کرلا Kerala :

ایالت کرلا به سرزمین ادویه جات در هند مشهور می باشد و بیشترین و بهترین انواع ادویه جات هندی در این ایالت کاشته و صادر می شود و می شده است ,هم چنین این ایالت دارای  فرهنگ غنی آشپزی خاص  خویش بخاطر مسیحیت و هندویسم است که روش های آشپزی و غذا خوردن  را در آن شامل تابو های فرهنگی و مذهبی خاص خویش می کند.بیشتر خوراک های این ایالت به استفاده از دانه خردل ,تمبر هندی,برگ کاری ,فلفل سبز تند و آنقوزه ویژه و خاص می باشند,هم چنین بخاطر سواحل زیبای وسیعی که در این ایالت قرار دارد خوراک های متنوع دریایی چون انواع ماهی,میگو,صدف و خرچنگ به وفور می توان یافت.بهترین  خوراک سنتی  کاملا گیاهی کرلا سدیا Sadhya است که آن را معمولا برای اعیاد یا مهمانی های بزرگ است که فقط مردان وظیفه آماده سازی و پخت آن را بر عهده دارند و شامل مجموعه خوراک هایی است که همگی را بر روی یک برگ درخت موز برای یک نفر سرو می کنند,سدیا شامل  برنج کته ,ترشی انبه یا لیمو ,رسم Rasam نوعی سوپ کاری رقیق ,چاچ Chach دوغ ادویه دار هندی ,سمبر Sambar  نوعی خورش گیاهی ,دال Dal نوعی خورش از دانه دال ,کالان Kaalan نوعی خورش گیاهی با کاری ,آویال Avial نوعی خورش گیاهی با شیره نارگیل ,تورن Thoran نوعی خوراک مانند نرگسی در ایران ,کوتوکاری  Koothukari  نوعی خورش گیاهی کاری ,اولن Olan نوعی خورش با نارگیل ,پاپا دوم Papadum نوعی نان نازک روغنی ,ماست ,کیچیدی Kichidi ماست و خیار  ,موز تازه,چیپز موز و در نهایت پایاسام Payasam  که نوعی دسر فیرنی مانند می باشد.

در بیشتر خوراک های این ایالت  استفاده گسترده از کاری و نارگیل را به راحتی می توان یافت مثلا در جشنواره پونگال  Pongal که   در واقع یک جشنواره زنانه کشاورزی محسوب می شود ,مردان حق ورود به آن را ندارند  و زنان وظیفه پخت نوعی خوراک که از برنج,نارگیل و شکر خام قهوه ای تهیه می شود و تقسیم آن را بطور سنتی  برعهده دارند.

 


ایمیل

 

nassimco@yahoo.com

 

© 2021 سایت گردشگری هند. کلیه حقوق محفوظ است.
© 2021 hindgardi. All Rights Reserved. Designed By web2